從今年3月至今，俏江南申請的A股IPO還在停滯中。據悉，證監會受理了俏江南的材料后，既沒將材料打回去，也沒有給出任何意見，就那么“晾”著。一起被“晾”著的申請上市餐飲企業還有小南國、金錢豹和主打高檔海鮮菜系的山東公司凈雅食品等。

擱淺原因：不開發票致現金流、利潤說不清

同樣的，風投PE對餐飲業也反應淡漠。被問及為什么不再投資餐飲時，一位風投合伙人極快速地回應說，“連鎖餐飲來報會，發審委連看都不看，誰還敢投。”

對餐飲業了解甚深的注冊會計師、財稅專家馬靖昊憑直覺認為，包括俏江南在內的餐飲企業上市擱淺根本的原因在于，收入確認上很多時候缺乏有效的審計憑據。“以前人們吃完飯如果不主動索要發票，企業就不開具，這造成了餐飲企業上市擱淺。”馬靖昊的觀點為許多業內人士所認同。數名券商業人士也都表示，(餐飲企業上市擱淺)主要原因是現金流說不清楚。沒有白紙黑字的憑據，很難說明利潤。

按照國家統計局發布的數據，2010年中國餐飲業的零售總額是17648多億元，依照此前的增長速度，今年餐飲業市場規模已接近2萬億元。然而這么大的市場只為A股貢獻了三家餐飲連鎖企業——全聚德、湘鄂情，以及主營業務并非餐飲的西安飲食。

餐飲業上市企業少，固然有行業特性的原因，但也與監管部門對上市企業的質量要求越來越高有關系。“(證監會)給過很多暗示了。”一名券商人士謹慎言道，“(證監會)跟投行多次溝通，加強餐飲及連鎖企業上市申請的監管，主要是因為這些企業會計報表中的收入和成本無法可靠計量。”并且，餐飲行業普遍還存在“不規范納稅，不給員工上社保”等問題。

證監新規：擬上市餐飲企業年利潤需5000萬元

今年6月，在上海召開的一次保薦代表人培訓會議上，證監會有過公開表態，指明餐飲連鎖企業上市難的原因在于：合規性問題難以解決。餐飲企業很多是現金采購和現金銷售，難于核查真實的收入和成本。

另外，餐飲企業員工流動性大，社保問題是否到位很難把握；高端企業則受制于盈利的持續性，只有老字號品牌較可能闖關。

據悉，證監會正在起草有關餐飲業上市的新規則，其中包括將“擬上市餐飲企業的年利潤標準由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。這一門檻無疑會攔住一大批醞釀上市的餐飲企業，已經成功上市的湘鄂情2010年凈利潤也僅有5802萬。而據一家曾經有意投資俏江南的投資機構人士稱，他們曾要求張蘭公開財務數據，但是她講不清楚盈利來源。

此外，證監會起草的新規則還將提高餐飲企業的內控標準，具體要求是收入和支出都有據可查，這將提高企業的稅務成本，同時也會加大保薦機構的工作量，從而涉及保薦承銷費的提高。

據不完全統計，2008年至今，境內共有22家餐飲連鎖企業獲得注資，其中，安伯深(A-paxPartners)以約2.5億美元收購自助餐連鎖店金錢豹，成為目前該行業最大規模的單筆投資。但現在投資機構跟發審委一樣遲疑。一位風投界人士稱，自己不投餐飲企業的原因是，餐飲企業現金交易太多，偷稅漏稅普遍非常嚴重。

市場調查：多數餐飲企業對發票“很糾結”

餐飲業都有內外兩本賬

一位民營連鎖餐飲企業老板一直對“有獎發票”耿耿于懷。“很多消費者要發票就是為了刮獎，但免一定餐費的優惠更受歡迎。時間長了，我只要一眼就能看出來誰是真要發票回去報銷的，誰只是要刮一下獎。”

他承認，大多數餐館至少有一半以上的營業額逃過了稅收征管。而一旦要正規起來把稅都補上，營業額將會大幅下降。如果企業自己沖業績，賬更沒法做了，可審計性很差。

馬靖昊解釋，餐飲企業可調節收入的手段非常多，很容易操縱利潤，比如為節省成本，很多采購就直接去早市或者農家，沒有真實可信的發票收據。在收入上，客人不要發票的話，就可以不通過收銀機，有人說菜單是必須錄進去的，但這是不能保證的。所以只要沒給開票，就說不清楚，不要指望來了客人，就一定會被記錄下來。

據一位地稅工作人員稱，如果沒有特殊檢查的話，企業一般是按開票數作為營業額每月到稅務局報稅，報的是“開票收入”。自然稅務部門也非常清楚，與之相對應的就有“無票收入”。

絕大多數餐飲企業都有一本“賬外賬”，因為開票的賬才會被錄到公司賬本，只有“賬外賬”結合“賬內賬”的“并賬”才是餐飲企業真正的賬本，而發審委不可能看到。這就是為什么在過會的時候，包括俏江南在內的諸多餐飲企業無法證實自己的收入。

不開發票并非只為逃稅

很多人都有一個誤區，以為餐館少開一張發票就逃過了一筆稅，其實不是這樣。對于大多數餐館，稅務部門會根據餐館的規模、地理位置及實際經營情況等給出一個最低納稅額度。按照稅法規定，餐館的實際經營額度超過定額時，必須如實向稅務機關申報。

但是上述老板稱，自己的門店每個月營業額約20萬，定額約占營業額的35%，需要用7萬發票，如果每個人都給發票，根本不夠，還要再去補交10多萬的錢，那只能虧損。而如果因為發票不夠再向稅務部門申購發票數額，只會更提高企業的最低納稅額度。

餐飲企業或不該上市

“餐飲業根本就不適合上市。”中金的一名高層直言。以俏江南為例，股東和投資者都要求俏江南高速發展，保持一定的增長率，但這恰恰并不利于俏江南的長遠發展。餐飲應與藝術一樣，把菜肴作為需深耕細作的藝術品對待，培養一個廚師需要很長的時間，還需要師徒傳承的錘煉，如果飛速擴張，最基本的，連廚師的品質都很難保證。歐洲很多很有名的餐館都不是上市企業。