從即日起，餐館、快餐店、食堂等各類餐飲服務單位自制火鍋底料、飲料、調味料，應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。昨天，國家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》明確以上內容。

食品添加劑管理添加劑要由專人采購

《規(guī)范》對各類餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等的食品安全管理提出了具體要求。餐飲單位不僅包括中餐、西餐、日餐、韓餐等餐館，還包括火鍋店、燒烤店等。

《規(guī)范》要求，自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者，應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。同時，使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記和專柜保存的要求。

食品安全管理百人用餐須留樣檢驗

《規(guī)范》明確要求，集體用餐的配送單位和中央廚房應該設置與生產品種和規(guī)模相適應的檢驗室，并且配備與產品檢驗項目相關的檢驗設備和設施，如果餐飲單位接納100人以上用餐，必須要專門留食物的樣品來進行檢驗。

餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

從業(yè)人員管理服務員先晨檢再上班

《規(guī)范》提出，餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

餐廚垃圾管理記錄數量和去向

在餐廚廢棄物管理方面，《規(guī)范》要求，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清”，“餐廚廢棄物應經由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件”，“餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告”。