揚子晚報9月22日報道 當燒烤攤點用上了嫩肉粉，口感是好了，安全卻打了個大大的問號。

腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精又變成了新鮮肉；這可不是變魔術，而是青島黑心燒烤攤點的賺錢黑幕。青島媒體報道，曾經做過燒烤工的周濤（化名）向記者講述了令人作嘔的燒烤內幕。

業內訪談 嫩肉粉是公開的秘密

無標嫩肉粉在南京下關賣得火

記者在采訪中了解到，除了被俗稱作嫩肉粉之外，它還有另外一種說法叫做松肉粉。在下關區的一家調味品批發店記者看到，只有七八個平方的小店里，就有六七個品牌的嫩肉粉和松肉粉在銷售，而價格多在每250克裝，4元—15元左右。

“老板有沒有嫩肉粉賣呀？”記者向老板詢問。看見記者對嫩肉粉感興趣，老板熱情的推薦一款價格為4元的嫩肉粉，她介紹說，這種嫩肉粉性價比高，很多小飯店都用這個。

“這個做出來，是不是就和飯店里的肉燒出來一樣嫩呀？”記者佯裝不清楚。

“當然了，我在這里都做了7年生意了，效果你絕對不要擔心！”老板信誓旦旦的給記者拿出一疊收據，上面密密麻麻地寫著訂戶，她說，這些都是回頭客了，有些還是大飯店呢。

雖然都是嫩肉粉但是價格卻有懸殊，最多的差距達4倍。一瓶250克裝的顏記果云嫩肉粉只需4元，320克裝的安多夫松肉粉則需要16元一瓶。店主告訴記者，安多夫的松肉粉比顏記果云的好，但不如對方暢銷，因為果云的便宜，多放不心疼。好點的店會用“安多夫”的松肉粉，包括某臺灣連鎖咖啡廳用的也是這種嫩肉粉。但記者發現這兩種嫩肉粉瓶身上都沒有生產許可證號。

燒烤店老板稱加多加少憑良心

這么多的嫩肉粉，到底去了哪里？記者為此多方采訪，在和一個曾經經營過燒烤店的老板聯系后，他確認了記者的猜測，“絕大部分燒烤店多多少少都會用到嫩肉粉，因為南京不是羊肉的原產地，羊肉從外地運到南京肯定是冷凍的，不可能保持新鮮嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感”，這位老板承認，“加多加少，加哪個牌子的，各家都不一樣，這個完全看老板的良心了”。

現在不少菜場出售的快潔菜因為怎么燒也不容易老，所以也被懷疑摻有嫩肉粉。記者對此也進行了一番調查，在南京一家菜場，記者看到這里的快潔菜都已經處理干凈，拌好作料的葷菜，牛肉雞肉魚片都有。店主解釋只是用普通作料拌過，回家直接燒就可以，而且絕對不容易燒老。現場也有不少市民詢問有沒有添加了嫩肉粉這類材料，店主一律予以否認。

專業大廚在家做飯從不用

對于嫩肉粉，從事烹飪工作30多年，去年剛剛退休的烹飪技師鄭幼華坦言，他一直不敢用，在自家做飯更是從來不沾。據鄭幼華說，許多餐飲企業使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考慮。使用嫩肉粉較多的，一般是炒牛柳和牛肉絲，有時魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等也用。

比如，過去炒牛柳只用牛身上比較嫩的牛腩部分，即使這樣，也還需要提前用清水浸泡，讓牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉還要濃淡適宜，同時還要掌握好火候，這樣牛柳下鍋過油時牛肉中的水分遇高溫時被凝固的淀粉鎖住，牛柳才會嫩。而使用嫩肉粉，則什么部位的牛肉都能用，也不花太多的時間提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技術，可謂“經濟實惠”。

專家釋疑

嫩肉粉不“神秘”

說到底就是一種蛋白酶

省質檢部門一位專業人士告訴記者，嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，正規的嫩肉粉成分應該是木瓜蛋白酶等植物性酶類，以及稀釋填充的淀粉。

這位專家打了個形象的比方，嫩肉粉就像一把刀，把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

尚無標準規定嫩肉粉用量

“但不是說便宜的嫩肉粉可以隨便加”。該質檢人士提醒記者，我國已經專門制訂了食品添加劑的國家標準GB2760－2007，其中有相關規定，限定了化學合成類的嫩肉粉的添加劑量。據他介紹，在檢測中發現，如今有的生產廠家，為了提高嫩肉粉的“效果”，嫩肉粉的成分已經進行了改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

“亞硝酸鹽是如今嫩肉粉的致命傷。”該人士介紹說，在去年，中國農業大學的實驗室曾經測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，而其中只有2種在包裝上標注，但沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。另外8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

在當年的檢測中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國家標準，有的則大大超標，如某嫩肉粉產品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按其推薦用量來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。亞硝酸鹽味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。如果過量使用，易引起食物中毒，根據統計，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

在采訪中記者發現，濫加嫩肉粉確實會對人身體產生危害，一方面，不法商販過量使用嫩肉粉來美化腐敗變質的肉類，牟取暴利，另一方面，就算肉質本身沒有問題，過量使用嫩肉粉或是使用了不合格的無標嫩肉粉也容易導致其中的亞硝酸鹽過量。但由于目前并沒有標準對嫩肉粉添加的劑量做出規定，就連質監部門的工作人員也坦言，在目前的法規之下，不管是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴格限定也不好規定。在這樣的困局面前，嫩肉粉加多加少只能靠廚師的個人經驗和良心，而這些顯然無法避免出現使用過量的情況。