揚(yáng)子晚報(bào)9月22日報(bào)道 當(dāng)燒烤攤點(diǎn)用上了嫩肉粉，口感是好了，安全卻打了個(gè)大大的問號。

腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精又變成了新鮮肉；這可不是變魔術(shù)，而是青島黑心燒烤攤點(diǎn)的賺錢黑幕。青島媒體報(bào)道，曾經(jīng)做過燒烤工的周濤（化名）向記者講述了令人作嘔的燒烤內(nèi)幕。

業(yè)內(nèi)訪談 嫩肉粉是公開的秘密

無標(biāo)嫩肉粉在南京下關(guān)賣得火

記者在采訪中了解到，除了被俗稱作嫩肉粉之外，它還有另外一種說法叫做松肉粉。在下關(guān)區(qū)的一家調(diào)味品批發(fā)店記者看到，只有七八個(gè)平方的小店里，就有六七個(gè)品牌的嫩肉粉和松肉粉在銷售，而價(jià)格多在每250克裝，4元—15元左右。

“老板有沒有嫩肉粉賣呀？”記者向老板詢問。看見記者對嫩肉粉感興趣，老板熱情的推薦一款價(jià)格為4元的嫩肉粉，她介紹說，這種嫩肉粉性價(jià)比高，很多小飯店都用這個(gè)。

“這個(gè)做出來，是不是就和飯店里的肉燒出來一樣嫩呀？”記者佯裝不清楚。

“當(dāng)然了，我在這里都做了7年生意了，效果你絕對不要擔(dān)心！”老板信誓旦旦的給記者拿出一疊收據(jù)，上面密密麻麻地寫著訂戶，她說，這些都是回頭客了，有些還是大飯店呢。

雖然都是嫩肉粉但是價(jià)格卻有懸殊，最多的差距達(dá)4倍。一瓶250克裝的顏記果云嫩肉粉只需4元，320克裝的安多夫松肉粉則需要16元一瓶。店主告訴記者，安多夫的松肉粉比顏記果云的好，但不如對方暢銷，因?yàn)楣�云的便宜，多放不心疼。好點(diǎn)的店會(huì)用“安多夫”的松肉粉，包括某臺(tái)灣連鎖咖啡廳用的也是這種嫩肉粉。但記者發(fā)現(xiàn)這兩種嫩肉粉瓶身上都沒有生產(chǎn)許可證號。

燒烤店老板稱加多加少憑良心

這么多的嫩肉粉，到底去了哪里？記者為此多方采訪，在和一個(gè)曾經(jīng)經(jīng)營過燒烤店的老板聯(lián)系后，他確認(rèn)了記者的猜測，“絕大部分燒烤店多多少少都會(huì)用到嫩肉粉，因?yàn)槟暇┎皇茄蛉獾脑�產(chǎn)地，羊肉從外地運(yùn)到南京肯定是冷凍的，不可能保持新鮮嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感”，這位老板承認(rèn)，“加多加少，加哪個(gè)牌子的，各家都不一樣，這個(gè)完全看老板的良心了”。

現(xiàn)在不少菜場出售的快潔菜因?yàn)樵趺礋�也不容易老，所以也被懷疑摻有嫩肉粉。記者對此也進(jìn)行了一番調(diào)查，在南京一家菜場，記者看到這里的快潔菜都已經(jīng)處理干凈，拌好作料的葷菜，牛肉雞肉魚片都有。店主解釋只是用普通作料拌過，回家直接燒就可以，而且絕對不容易燒老。現(xiàn)場也有不少市民詢問有沒有添加了嫩肉粉這類材料，店主一律予以否認(rèn)。

專業(yè)大廚在家做飯從不用

對于嫩肉粉，從事烹飪工作30多年，去年剛剛退休的烹飪技師鄭幼華坦言，他一直不敢用，在自家做飯更是從來不沾。據(jù)鄭幼華說，許多餐飲企業(yè)使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考慮。使用嫩肉粉較多的，一般是炒牛柳和牛肉絲，有時(shí)魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等也用。

比如，過去炒牛柳只用牛身上比較嫩的牛腩部分，即使這樣，也還需要提前用清水浸泡，讓牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉還要濃淡適宜，同時(shí)還要掌握好火候，這樣牛柳下鍋過油時(shí)牛肉中的水分遇高溫時(shí)被凝固的淀粉鎖住，牛柳才會(huì)嫩。而使用嫩肉粉，則什么部位的牛肉都能用，也不花太多的時(shí)間提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技術(shù)，可謂“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”。

專家釋疑

嫩肉粉不“神秘”

說到底就是一種蛋白酶

省質(zhì)檢部門一位專業(yè)人士告訴記者，嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，正規(guī)的嫩肉粉成分應(yīng)該是木瓜蛋白酶等植物性酶類，以及稀釋填充的淀粉。

這位專家打了個(gè)形象的比方，嫩肉粉就像一把刀，把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段，這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán)，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆顏色美麗，自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

尚無標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嫩肉粉用量

“但不是說便宜的嫩肉粉可以隨便加”。該質(zhì)檢人士提醒記者，我國已經(jīng)專門制訂了食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760－2007，其中有相關(guān)規(guī)定，限定了化學(xué)合成類的嫩肉粉的添加劑量。據(jù)他介紹，在檢測中發(fā)現(xiàn)，如今有的生產(chǎn)廠家，為了提高嫩肉粉的“效果”，嫩肉粉的成分已經(jīng)進(jìn)行了改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類，加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。

“亞硝酸鹽是如今嫩肉粉的致命傷。”該人士介紹說，在去年，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，而其中只有2種在包裝上標(biāo)注，但沒有任何有關(guān)其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標(biāo)志。另外8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

在當(dāng)年的檢測中，亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則大大超標(biāo)，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg，按其推薦用量來計(jì)算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。亞硝酸鹽味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。如果過量使用，易引起食物中毒，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，濫加嫩肉粉確實(shí)會(huì)對人身體產(chǎn)生危害，一方面，不法商販過量使用嫩肉粉來美化腐敗變質(zhì)的肉類，牟取暴利，另一方面，就算肉質(zhì)本身沒有問題，過量使用嫩肉粉或是使用了不合格的無標(biāo)嫩肉粉也容易導(dǎo)致其中的亞硝酸鹽過量。但由于目前并沒有標(biāo)準(zhǔn)對嫩肉粉添加的劑量做出規(guī)定，就連質(zhì)監(jiān)部門的工作人員也坦言，在目前的法規(guī)之下，不管是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產(chǎn)的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴(yán)格限定也不好規(guī)定。在這樣的困局面前，嫩肉粉加多加少只能靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和良心，而這些顯然無法避免出現(xiàn)使用過量的情況。